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臨朐裕興源食品加工廠
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地 址:山東省濰坊市臨朐縣五井鎮大樓村

鹽水白條鵝的做法介紹

編輯:臨朐裕興源食品加工廠時間:2019-06-22

  主料:白條鵝2355g

  步驟:

  1、選用臨朐裕興源食品加工廠生產的白條鵝,衛生干凈,質量保障,省去宰殺清理的過程,方便快捷,洗凈備用。

  2、擦鹽腌制:準備鹽、五香粉和花椒。鹽的比例按白鵝的6-7%計算,在100公斤鹽中加入1-2公斤八角粉,白條鵝2355克,鹽142克,八角2克。

  3、煎鍋加熱后,先用鹽炒去水分,再用胡椒粉和五香粉炒出香味。

  4、在白條鵝體腔和表面涂上炒制過的腌料,這一步類似于鹽水鴨的“熱鹽擦”,應均勻地摩擦鵝的整個身體,包括腹部,經過反復的磨鹽,鹽可以均勻地滲入到鵝體里面,鵝的水分和多余的油脂定要通過擦鹽來釋出,把白條鵝腌4小時左右。

  5、摳鹵:在腌制過程中,鵝肉中的水和血液會滲入體腔,此時,可將鵝身倒掛,放水,即為摳鹵,然后腌制2-3小時,再進行二次摳鹵。

  6、腌制時,可以準備腌制用的鹵湯調料,4個茴香,2節大蔥,4個姜片和142克鹽。

  7、因為沒有老鹵水,所以有要用小火把腌好的醬汁煮出香味。

  8、復鹵:摳鹵后,將白條鵝浸泡在鹵水湯中4-15小時。

  9、燙皮:復鹵后,用鉤子鉤住鵝頸,用開水澆身體表面,使肌肉和皮膚緊張飽滿,繼續掛在通風處放水。

  10、因為需要5個小時才能通風,所以鵝皮已經干燥,所以不需要干燥步驟。但是后來嘗了以后,覺得應在烤箱里90-100度烘烤,直到鵝的皮結了皮(在鵝身上塞了一點姜和茴香),這樣鵝的皮在干燥后就會變得又脆又硬。

  11、因為沒有老鹵,所以可以煮鵝油來增加味道。鵝油洗凈,切成小塊,準備蔥和姜。

  12、鍋里加水,放入鵝油、蔥和姜,開始煮油,把鵝油備用,準備2段蔥、4片姜和4片茴香煮沸,鍋中加入姜、蔥、茴香、鵝油、水和鹽,煮沸直到有香味。

  13、將鵝坯放入,沸水從尾部開口速度進入體腔,水溫下降。這時,要提起白條鵝,倒出體腔里面的湯水,然后放進鍋里。在鍋中加入1/6的冷水量,使鵝身內外水溫相同。

  14、蓋上比鍋稍小的蓋子,將鵝按在液體表面下浸泡,關火約30分鐘,然后將火加熱,直到鍋中出現連續的水珠泡后停止燃燒,這時,鍋里的水溫大約是85攝氏度,這個過程叫做抽絲。

  15、頭次抽絲后,把白條鵝體腔里的湯水倒出,放進鍋里。停火后燉30分鐘左右,然后燒火加熱,再進行二次抽絲,把鵝抬起來倒進鍋里,然后煮沸20分鐘,就可以起鍋了。在烹調過程中,定要控制水不沸騰,并保持在85℃左右,否則肉中的脂肪就會融化和溢出,肉就會變老,鹵湯可以反復使用很長時間,越老越好。

  16、出鍋時提頸倒湯,冷卻后再切塊食用,與煮熟的鹵汁和鵝油一起食用,味道越好。


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