臨朐裕興源食品加工廠
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地 址:山東省濰坊市臨朐縣五井鎮大樓村

分享去骨鳳爪的方法

編輯:臨朐裕興源食品加工廠時間:2020-09-28

       鳳爪就是咱們的雞爪,雞爪本身會有一股土腥味,要想清理這股味道,要把雞爪進行漂洗,制成去骨鳳爪后,就可以烹制出美味可口的鳳爪菜肴了。

  一:選擇原料:

  原料的選擇這一步,是鳳爪脫骨的前提,鳳爪的好壞直接影響到成品的形狀及菜肴的質量。實踐證明,選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞爪比較適宜,但瘦小的或有血斑的盡量不用;農家雞的雞爪因色澤較為暗淡,體形干瘦,故不宜選用。在選用肉雞爪時,要盡量做到大小一樣,選用個大的(小的不易脫骨)。

  二:浸泡雞爪:漂洗后,要進行浸泡。浸泡時,放到加有蔥、姜,料酒(或10%的啤酒)的清水中,浸泡3-4個小時,這樣做不但可去掉異味,還可使做出來的去骨鳳爪質地脆嫩,色澤潔白。

  三:掌握燜煮要領;燜煮的好壞,是脫骨是否順利、形狀是否完好的關鍵。先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中焯一下(去腥味及雜質),撈出后再放入清水鍋里加入適量的料酒、蔥段、姜片,先用大火燒開,然后轉小火,讓鍋里的水保持微沸狀態.加鍋蓋燜煮,約10分鐘左右,雞爪油潤飽滿且八分熟時,立即撈出

  在燜煮的時候,應注意這幾點:1.煮雞爪時水不能放太少,以淹沒原料為宜2.在燜煮的時候不能用大火猛煮,否則會把雞爪煮爛3.在燜煮的過程中,不能用手勺或其他灶具攪拌,否則會把雞爪一些部位劃破而不利于脫骨,影響雞爪的美觀

  四:燜煮好的雞爪要放涼,這是使雞爪變脆且容易脫骨的關鍵。放涼時應注意用流動的清水邊沖邊泡,這樣可以使雞爪變冷,質地由軟變硬,同時可以沖掉雞爪上的油污,使其變得潔白。

  五:巧妙脫雞爪,放涼后,進行脫骨處理。具體方法是:將雞爪控凈水分,左手拿起一只雞爪,使雞爪掌心向下,用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著趾骨各劃一道(或右手持小刀,用刀尖),再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前剁去),然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的前邊,由爪尖向掌心方向推送,在推到底的時候,將爪骨取出。照這個方法把雞爪骨取出。雞爪后端的大骨,則由上方向掌心推送,推到底時,便可將骨頭取出。

  六:清水沖泡雞爪脫骨后,再用清水沖泡約2個小時,才可用于烹調。如果用不完,可放入冰箱中冷藏,但不能冷凍,否則會影響去骨鳳爪脆嫩鮮爽的口感。


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